Frühstücksbüfett
für Krankenstationen
Die Anfragen über
die hygienischen, organisatorischen Rahmenbedingungen für ein
Frühstücksbüfett
auf der Krankenstation werden immer häufiger gestellt.
Hierzu sind folgende
Rahmenbedingungen einzuhalten. Diese Rahmenbedingungen
sind teilweise aus
den Lebensmittelvorschriften abgeleitet. In der Planungsphase
sollten folgende Bereiche
mit eingebunden werden. HFK - Stationsleitung -
Küchenleitung
- Leitender Arzt der Abteilung - Verwaltung - ggf. Hygieniker
oder zuständiges
Gesundheits- oder Veterinäramt.
Die organisatorische
und hygienische Verantwortlichkeit bei der Betreuung des
Büfetts auf der
Station liegt beim Leitungspersonal der Station.
Die Verantwortung
für Anlieferung und Entsorgung des Büfetts liegt beim Küchenleiter.
Die Verantwortung
für die technischen Einrichtungen ( Tee- Kaffeemaschine,
Kühleinrichtungen
u.ä. ) wird delegiert.
Hygienische
Erfordernisse:
1. Alle Frischlebensmittel
( Wurst, Käse, Quark, Milch u.ä.. ) müssen gekühlt
und frisch
angeboten werden. Die Kühltemperatur muß in gewissen Abständen
kontrolliert
und dokumentiert werden. ( Thermometer im Kühlbereich Lebensmittel
)
Die Dokumentation muß einer Person übertragen werden.
Hierfür eignet sich ein einfaches Formblatt.
Die Lagertemperaturen sind aus den einschlägigen Lebensmittelvorschriften
zu entnehmen. Die Kühlungstechnik der Speisen ist abhängig von
der
Ausstattung der Darreichungseinrichtungen.
Hier können Sie sich bei den einschlägigen Firmen beraten lassen.
2. Die Aufnahmebehälter
der Speisen müssen so gestaltet sein, daß die Speisen
hygienisch entnommen werden können.
Die Behälter für Frischprodukte müssen einen Mundschutzabdeckung
aufweisen.
Die Auswahl der Speisenbehälter hat sorgfältig zu erfolgen.
Bei der Auswahl ist es ratsam die Fachleute vom Veterinäramt einzubinden.
3. Wurst und Käse
müssen getrennt angeboten werden. Die Behälter müssen eine
Mundschutzabdeckung aufweisen.
4. Spender für
Milch, Saft oder andere Kaltgetränke müssen aus Spendern
zu entnehmen sein. Eine Kühlung ist hier erforderlich.
5. Konfitüre
und Ähnliches sollte einmalverpackt oder in einer Konfitürenbar
angeboten werden. Die Konfitürenbar kann aus Großgebinden nachgefüllt
werden.
1 x in der Woche und nach Verunreinigung reinigen.
6. Eine Geschirrablage
( geschlossene Wagen ) muß vorhanden sein.
Sämtliche Frischlebensmittelaufnahmen werden am Ende der Speisung
mit
abgeräumt und in der Abwaschküche aufbereitet.
7. Eier werden auf
einer Wärmeplatte angeboten.
8. Getränke wie
Kaffee oder Tee werden aus einem Automaten entnommen.
Der Automat ist im Wartungsturnus technisch und hygienisch zu betreuen.
( Betriebsanweisung )
9. Müsli, Haferflocken
oder Cornflakes werden in einem Spender Angeboten.
Spender können nachgefüllt werden. 1 x in der Woche reinigen.
Organisatorische
Bedingungen:
1. Öffnungszeiten
des Büfetts sind auf 2 Std. zu beschränken.
2. Hinweise für
die Berechtigung an der Speisung sollten aushängen.
3. Eine Person muß
das Büfett zumindest teilweise betreuen.
( nachreichen von Milch oder Säften )
4. Die Vorrat an Lebensmitteln
muß mit einem min. Haltbarkeitsdatum versehen sein.
5. Frischlebensmittel
(ausgenommen Konfitüren u.ä. ) dürfen nach Auslage in den
Darreichungsspendern nicht wieder für das nächste Büfett
gelagert werden.
6. Eine genaue Regelung
für die Benutzung des Büfetts durch die Patienten
muß festgelegt sein. Hier dürfen nur Patienten an der Speisung
teilnehmen,
die keine Keimstreuungsherd darstellen. Ebenso sind Patienten vom Büfett
ausgeschlossen, die vor Keimen geschützt werden müssen.
Es ist darauf zu achten,
daß nur die Patienten an der gemeinsamen Speisung teilnehmen, die
auch geistig
und selbständig an diesem Büfett mitwirken können.
7. Patienten mit ansteckenden
Hautdefekten, Dränagen und Ähnlichem sind vom
Büfett ausgeschlossen. Die Berechtigung zu Teilnahme an dem Büfett
ist vom
Stationspersonal festzulegen. Hier sollte die Station Essenskarten für
die nicht
Teilnehmenden
ausschreiben und eine Sammelmeldung für die Büfettteilnehmer
zur Küche senden. Die Küche kann mit diesen Informationen
1. die
Zimmerfrühstückspatienten mit dem Tablettsystem versorgen
und 2. das
ges. Büfett zusammenstellen.
8. Ein Infoblatt,
zur Einweisung und Teilnahmebedingungen für dieses Büfett
könnte an die betreffenden Büfettpatienten verteilt werden. Der
Patient sollte jedoch
noch entscheiden können, ob die Teilnahme gewünscht oder unerwünscht
ist.
Räumlich
/ Organisatorische Bedingungen:
1. Ein Raum in angemessenem
Raummaß, Belüftung und Aussicht muß
gut erreichbar vorhanden sein.
2. Das Mobiliar sollte
gut abwischbar ausgestattet sein.
3. Die Räumlichkeiten
sollten nach Büfettende gereinigt werden.
4. Die Speisenaufnahmebehälter
sind in der Geschirrwaschküche zu reinigen.
Tressen und Kühlvitrinen sind nach Reinigungs- und Desinfektionsplan
zu
reinigen / desinfizieren.
4. Nach dem Ende des
Büfetts sollte der Raum nicht der Öffentlichkeit zugänglich
sein.
5. Das Rauchen in
den Räumen hat zu unterbleiben.
6. Ein Handwaschplatz
nach UVV - Standard muß vorhanden sein.
Hier sollte eine kurze und freundliche Kurzeinweisung für die
Teilnahme an
diesem Büfett aushängen.
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